Boekweitmuffins met spinazie

Ik weet niet wat ik leuker vind…. zoete baksels uit de oven toveren, of hartige tussendoortjes of broodjes in de oven maken…. Volgens mij wil ik ook helemaal niet kiezen….Ik word ook steeds handiger in het bakken! Vroeger moest ik ook altijd 5 keer het recept lezen voordat ik mijn baksel de oven in kon schuiven. Maar het gaat me steeds beter af, het gevoel is er zeg maar. En en nu mijn oudste dochter deze week weer naar school is gegaan, wil ik me wel eens wat verder wagen aan hartige muffins. Deze boekweitmuffins met spinazie bijvoorbeeld kan ze dan mooi meenemen in haar broodtrommeltje!

Althans, die hoop heb ik… want mijn oudste dochter, ze heet Senna, is de laatste tijd nogal in een fase. At ze eerst álles wat los en vast zat en was proeven geen probleem, de laatste tijd is madame wat kieskeuriger geworden. Ik weet niet wat het is, laten we inderdaad hopen dat het een fase is. Maar stiekem denk ik toch ook dat ze gevoelig begint te raken voor wat andere kinderen eten, voor wat er allemaal voor moois in de supermarkt te vinden is en dat ze daardoor wat tegendraads geworden is. Ik heb goede hoop hoor, ze is namelijk wel heel nieuwsgierig, dus dat proeven komt vanzelf wel weer!

Voor deze muffins gebruikte ik een restje ontdooide bladspinazie, de rest gebruikte ik voor een ander recept – waarover binnenkort meer. Maar ik vond het zo zonde om de spinazie weg te doen, dat ik besloot er muffins mee te maken. Ik vond ze in elk geval goed geslaagd, en ik zou dit zeker als tussendoortje meenemen naar mijn werk. Dat heb ik trouwens al gedaan, en koud – de volgende dag – smaken ze nog steeds erg goed. Door de vulling van onder andere linzen en nog wat extra groenten, zijn deze boekweitmuffins met spinazie een stevige snack! Je kunt uiteraard nog meer groenten toevoegen, mijn recepten zijn altijd bedoeld om te inspireren dus ga lekker aan de slag!

Boekweitmuffins met spinazie

Voor 4 stuks:

100 gr bladspinazie (vers of diepvries, maar dan ontdooid)
50 gr tuinerwten
50 gr ricotta
100 gr linzen (uit pot)
4 zwarte olijven
2 el Parmezaanse kaas
2 eieren
4 el boekweitmeel
1 tl oregano
peper
zout

Nodig: grote kom, keukenmachine, muffinpapiertjes, muffinvorm

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden.

Doe de bladspinazie in de keukenmachine en voeg de ricotta en eieren hier aan toe. Blend totdat de eieren en ricotta goed gemengd zijn en de spinazie goed fijngehakt is. Schep dit mengsel in een kom.

Voeg hier de tuinerwten bij – ik gebruikte diepvries erwten – en schep de linzen ook door het mengsel.

Snij de olijven in kleine stukjes en voeg toe aan het spinazie mengsel. Schep nu het boekweitmeel door het mengsel en zorg dat alles goed gemengd is. Voeg wat peper, zout en oregano toe en schep nog een laatste keer om.

Doe de muffinpapiertjes in de muffinvorm en vul elk vormpje met wat van het beslag. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en schuif de boekweitmuffins met spinazie de oven in. Laat in 25 minuten goudbruin worden. Prik er met een saté prikker even in om te zien of ze droog zijn. De muffins komen het makkelijkst uit het papiertje als je ze even laat afkoelen.

Tip: je kunt deze muffins natuurlijk als tussendoortje eten, maar verwen jezelf eens door deze muffins bij de avondmaaltijd te eten. Een soort mini taartjes bij het diner, yum!