Zoete aardappel salade met kikkererwten en avocado

Thuis. Al dik 2 weken. En het valt me zwaar. Nou weet ik dat ik echt niet mag klagen, want komende zondag vlieg ik nog een keer richting Italië. Maar toch, het ritme van weer werken, kids naar de opvang, bedenken wat er gegeten moet worden… Het lukt me nog niet helemaal… En die vakantie-was, de wasmachine draait nog steeds overuren. Om goed voor mezelf te zorgen, maak ik in elk geval tussen de middag een fijne lunch klaar. Deze zoete aardappel salade met kikkererwten en avocado at ik gisteren en daar kwam toch wel een zonnig glimlachje van op mijn gezicht.

Niet dat ik nou als een stuk chagrijn hier rond loop hoor. Maar ik kan mijn draai gewoon nog niet zo vinden. Het gaat ook helemaal niet zo georganiseerd hier thuis, en dat is aan de ene kant heerlijk. Maar aan de andere kant zijn er ook wel weer dingen die moeten. En die lukken dan net niet. Daar kan ik niet zo goed tegen. Typisch gevalletje alles goed willen doen. Vast herkenbaar…

Op vakantie heb ik me uitgeleefd en heb ik me niet ingehouden qua pasta en pizza. Quando sei in Italia… Wanneer je in Italië bent, moet je ook gewoon genieten. Nu thuis, zit ik met een beetje heimwee maar ook wel met een beetje behoefte aan weer normaal doen. Ik maak voor mezelf elke middag een salade klaar, maar vergeet die dan op de foto te zetten. Met deze zoete aardappel salade met kikkererwten en avocado was ik gelukkig wel op tijd en dit is echt een heerlijke zomerse lunch. Die je trouwens ook prima kunt voorbereiden en kunt meenemen naar kantoor. Straks. Als de vakantie weer over is…

Zoete aardappel salade met kikkererwten en avocado

Lunch voor 2 personen:

• 2 kleine zoete aardappels (300 gr)
• 1 klein potje kikkererwten
• 1 krop baby romaine sla
• 1/2 komkommer
• 1 avocado
• 1 rode puntpaprika
• 100 gr gerookte kipfilet
• 4 el olijfolie
• 1 tl paprikapoeder
• 1/2 tl komijn
• peper
• 3 el Griekse yoghurt
• 1/2 limoen

Nodig: bakplaat, bakpapier, grote mengkom, vergiet, saladeschaal

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Schil de zoete aardappels en snij daarna in blokjes. Doe deze in de grote mengkom en voeg 2 tot 3 el olijfolie toe en strooi de paprikapoeder, komijn en peper er over. Meng goed door en spreid uit over de bakplaat. Schuif voor 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.

Trek de blaadjes van de krop romaine sla, verwijder de harde kernen en scheur in stukjes. Was eventueel de blaadjes sla.

Maak de paprika schoon en snij in stukjes. Was de komkommer, snij doormidden en daarna nog een keer en snij er plakjes van.

Laat de kikkererwten uitlekken in het vergiet en spoel ze nog even na met water.

Doe de sla met de paprika, komkommer en paprika in de grote saladeschaal.

Snij de gerookte kipfilet in plakjes en daarna in reepjes. Voeg toe aan de schaal.

Maak de dressing klaar door het sap van 1/2 limoen te mengen met de yoghurt en nog een klein scheutje olijfolie.

Haal de zoete aardappel stukjes uit de oven. Doe deze ook in de saladeschaal en hussel alle ingrediënten goed door. Snij de avocado in stukjes en leg deze tussen de zoete aardappel salade.

Ga je aan de slag met dit recept voor zoete aardappel salade met kikkererwten en avocado? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest | Youtube