Spinazie omelet met avocado en Parmezaanse kaas

Green up! Dat is mijn motto voor januari. Want om eerlijk te zijn kan het bij mij ook allemaal wel weer wat groener…. Al weer ruim 4 jaar geleden startte ik mijn blog omdat ik zo enthousiast was over mijn nieuw ontdekte eetpatroon. Lekker veel groenten toevoegen, daar werd – en word – ik heel blij van. Maar de afgelopen tijd stond ik daar zelf ook eigenlijk ver van af. Welke groenten? Ik was ze een beetje vergeten… Tot dat ik vorige week was omgevallen en ineens een dikke verkoudheid te pakken had. Ja natuurlijk was ik mezelf voorbij gelopen in alle drukte… Tijd om weer goed voor mezelf te gaan zorgen en de vitamientjes weer toe te voegen. Lastig hoeft dat niet te zijn, deze spinazie omelet was mijn lunch en ik werd er zo gelukkig van!

Ook ik vind het nog niet makkelijk om in hectische tijden – en dat zijn het – goed voor mezelf te zorgen. Natuurlijk gaan alle andere dingen op plaats nummer 1 en kom ik zelf als laatste op het lijstje. Nou, dat heb ik geweten…. vorige week kwam meneer Griep langs en die zei dat het wel even genoeg was geweest. Ik hoefde nog net niet plat op bed – hij had begrip voor mijn situatie – maar heel vriendelijk was zijn toon niet. Lieve dame, zo gaat het niet langer. Als je zo blijft doorgaan dan val je gewoon echt een keer om…

Ik heb geprobeerd wat rust te pakken, maar dat is wat lastig in deze periode. Toch kreeg ik ineens een helder moment over goed voor mezelf zorgen. Dat die uurtjes slaap in de avond dan af en toe wat tekort schieten en ik overdag knetterdruk ben, dat is allemaal leuk en aardig. Maar als je dan ook nog eens niet zorgt voor voldoende greens dan gaat het bij mijn niet goed. Daarom zette ik mezelf afgelopen week deze spinazie omelet met avocado en Parmezaanse kaas voor. Als lunch. Die ik dan wel weer achter mijn laptop op at…. dat dan weer wel. Toch nog een klein verbeterpuntje, maar dat komt na de verhuizing dan wel weer! Ik voel me gelukkig wel echt weer beter en we gaan even knallen richting de eindstreep!

Spinazie omelet met avocado en Parmezaanse kaas

Voor 1 persoon

1 kleine ui
4 kastanjechampignons
2 flinke handen bladspinazie
2 eieren
1/4 avocado
Parmezaanse kaas
snuf peper
olie om in te bakken

Nodig; koekenpan, schaaltje, garde

Bereiden: Schil en snipper de ui. Borstel de champignons schoon en snij in dunne plakjes.

Tik de eieren boven een schaaltje en kluts ze los. Voeg een snuf peper toe.

Verwarm een beetje olie in de koekenpan en fruit hier de ui in aan. Voeg de champignons toe en bak zo’n 4 minuten mee. Doe dan de spinazie in de pan, schep om en laat slinken.

Schuif dan met een lepel of spatel alle groenten bij elkaar en schenk hier de geklutste eieren overheen. Laat de spinazie omelet langzaam garen.

Haal de avocado uit de schil en snij in fijne plakjes. Rasp wat Parmezaanse kaas. Schuif de spinazie omelet op een bord en leg hier de avocado op. Strooi de kaas erover heen en eet smakelijk!

Oh, en stiekem deed ik nog een klein beetje chilisaus over mijn spinazie omelet. Nog lekkerder!

Ga je aan de slag met dit recept voor spinazie omelet met avocado en Parmezaanse kaas? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.