Linzensalade met pompoen en feta

Sinds deze week ben ik thuis aan het werk, en mijn week begon gelijk goed met deze linzensalade met pompoen en feta! Wat is het toch een luxe om je eigen keuken als bedrijfskantine te hebben en te kunnen pakken waar je zin in hebt. Om niet al de avond van tevoren, of in een veel te drukke ochtendspits, nog te moeten bedenken wat je eigenlijk zelf mee neemt naar je werk. Echt, daar ben ik heel blij mee! Want hoe vaak ik ook hier op mijn blog vertel dat een goede voorbereiding het halve werk is, stiekem ben ik daar zelf helemaal niet zo goed in…. Ik gooide altijd nog snel een appel in mijn tas voordat ik weg ging en was dan aangewezen op de kleffe boterhammen uit het restaurant op mijn werk. Those days are over, en dus maakte ik er op mijn eerste thuiswerkdag een klein feestje van!

Natuurlijk is deze salade ook prima van tevoren klaar te maken, zodat je deze ook wél kunt meenemen naar je werk…. Maar ik was daar dus niet zo’n held in. Voor Senna maak ik elke dag verschillende trommeltjes klaar, maar om voor mezelf dan nog wat in te pakken, dat lukte vaak niet. Deze linzensalade is echt een herfstige salade, door de combinatie met pompoen en kruimelige feta is het een stevig en vullend gerecht. Ook lekker als avondmaaltijd, al zou ik er dan denk ik nog een worstje bij bakken….

Linzensalade met pompoen en feta

Voor 4 personen:

• 200 gr linzen, voorgekookt
• 1 kleine (bol) pompoen
• 75 gr rucola
• 100 gr feta
• 50 gr pijnboompitjes
• olijfolie
• peper
• (verse) tijm
• 2 el balsamico azijn

Nodig: saladeschaal, bakplaat, bakpapier

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat van de oven met bakpapier.

Snij de pompoen in parten van ongeveer 2 cm dik. Haal de pitjes eruit, maar laat de schil gewoon zitten. Leg de plakken pompoen op de bekleedde bakplaat en besprenkel met olijfolie. Strooi wat peper en (verse) tijm over de pompoen en schuif voor 20 minuten de oven in.

Doe de rucola in een grote schaal. Voeg de linzen hieraan toe en brokkel de feta erover uit.

Rooster in een droge pan de pijnboompitjes tot ze mooi bruin gekleurd zijn.

Haal de pompoen uit de oven en haal voorzichtig de schil los. Snij de pompoen in blokken en meng door de salade. Schep nu ook de pijnboompitten door de linzensalade en maak af met wat balsamico azijn.

Wil je mijn tips in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram