Linzensalade met edamame en avocado

Dat is even geleden…. een nieuw recept. Sterker nog, dit is het allereerste recept dat in 2020 op de blog verschijnt. Yep, een hele makkelijke lunch! Deze linzensalade met edamame en avocado maakte ik tijdens mijn blog-vakantie klaar. Ik vierde namelijk de hele maand januari een soort vakantie. Het was me te druk geweest in december en eigenlijk ook al veel langer daarvoor. En dus besloot ik om de eerste maand van het nieuwe jaar aan mezelf te wijden en vooral heel veel tijd voor Me, myself and I in te plannen. Dat is heel goed gelukt kan ik je zeggen! Ik ben tot een hoop inzichten gekomen en ben eigenlijk nu pas echt klaar voor 2020. Dus, bring it on!

De afgelopen maand verscheen natuurlijk wel het weekmenu online, maar ik kwam niet met nieuwe recepten. Ik had echt even tijd nodig om weer tot mezelf te komen en rust te pakken. En nu, ga ik langzaamaan weer aan de slag. Voor komend weekend staat de eerste workshop Natuurlijk! Koken ingepland en volgende week staan er 2 kookdagen op het programma. Ook ga ik mijn nieuwe plannen met je delen en natuurlijk ga ik voor PAUW Lab ook weer aan de slag. Er is genoeg te doen, maar gelukkig heb ik weer heel veel energie! Heerlijk is dat!

Ik trap 2020 af met het recept voor deze makkelijke maar oh zo lekkere lunch salade. Een van de dingen die erbij ingeschoten waren, was om qua eten goed voor mezelf te zorgen. En daar heb ik in januari weer rigoureus verandering in gebracht. Weer extra groen op tafel, daar word ik gewoon blij van! Deze linzensalade met edamame boontjes en avocado is een perfecte break zo midden op de dag!

Linzensalade met edamame en avocado

Voor 1 persoon:

• 50 gr gemengde salade
• 1 ei
• 65 gr edamame boontjes
• 65 gr linzen
• 1/4 avocado
• 1 el balsamico azijn
• 1 el olijfolie
• snufje zout

Nodig; saladeschaal, vergiet, klein steelpannetje.

Bereiden: Bij recepten voor salades loop ik altijd even vast. In mijn ogen is het namelijk bijna geen recept te noemen, maar gaat het om de combinatie van de ingrediënten. En ik hoop je daar zeker mee te inspireren!

Ik gebruikte voor deze salade edamame boontjes. Dat zijn de boontjes in de nog niet rijpe peulen van de sojaplant. Edamame boontjes zijn een goede bron van eiwitten en bevatten heel wat vitaminen en mineralen. Maar let op dat je wel gekookte edamame boontjes gebruikt! Ze passen verder ook erg goed in Aziatische gerechten. 

Zet een pannetje water op het vuur, doe het ei hierin en kook zo’n 4-5 minuten. Het ei mag nog iets zacht blijven.

Doe de salade in een schaal. Spoel de linzen en edamame boontjes af in een vergiet onder de kraan. Voeg ze toe aan de salade.

Snij de avocado in fijne reepjes. Pel het ei en snij in plakjes. Hussel alle ingrediënten voor de linzensalade met edamame door elkaar en breng op smaak met wat balsamico azijn, olijfolie en een snufje zout!

Ga je aan de slag met dit recept voor linzensalade met edamame? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | PinterestShare and enjoy!