Een makkelijke manier om groenten toe te voegen aan je menu, is door groenten toe te voegen aan de lunch. Het is natuurlijk heel gewoon om bij het diner groenten te eten, maar bij de andere maaltijden worden de greens vaak overgeslagen. Althans, niet bij mij hoor, ik probeer aan élke maaltijd iets groens toe te voegen. Om je te inspireren om ook bij de lunch wat vaker voor je veggies te gaan, zet ik deze groente spaghetti met linzen en yoghurtdressing op tafel.
Zoals je weet, ben ik niet zo van de hypes. Ik heb de hele courgetti trend een beetje overgeslagen. Althans, op de blog. Ik heb namelijk wel degelijk een spiraalsnijder, waarmee je dus niet alleen van courgette prachtige slierten kunt maken. Ik kocht mijn spiraalsnijder bij Puur Mieke, een hele fijne webshop met alleen maar mooie, handige, lekkere en verzorgende producten voor een happy healthy lifestyle. En de spiraalsnijder wordt hier intensief gebruikt! Niet alleen door mij trouwens, want mijn spiraalsnijder heeft al heel wat keren bij vrienden in de keuken gelogeerd, omdat ze toch ook wel eens wilden weten hoe handig dit apparaatje is. Voor deze groente spaghetti gebruikte ik ook wortel en zoete aardappel, waardoor het een soort pasta tri colore is geworden. Ha, als dat niet lekker lunchen is!
Oh, als je wil gaan lunchen met groenten, vergeet dan niet om alsnog een koolhydraat- en eiwitbron aan je gerecht toe te voegen. Als je alleen gaat knagen op blaadjes groenvoer, dan is de kans groot dat je na een uur alweer honger hebt. Ik voegde linzen toe aan de groente spaghetti, wat olijven en wat yoghurt als dressing. Je kunt natuurlijk variëren met de peulvruchten die je toevoegt, en het is ook lekker om er verschillende pitten en zaden door heen te scheppen.
Groente spaghetti met linzen en yoghurtdressing
Voor 4 personen:
- 1 stevige wortel
- 1 zoete aardappel
- 1 courgette
- 2 rode uien
- 1 rode paprika
- 1 teen knoflook
- 1 potje linzen (200 gr)
- circa 10 zwarte olijven
- olijfolie
- 4 el (schapen) yoghurt of kwark
- sap van 1/2 citroen
- 1 takje munt
- peper
- zout
Nodig: spiraalsnijder, grote kom, zeef, wokpan
Bereiden: Schrap de wortel en schil de zoete aardappel. Was de courgette met wat lauwwarm water en verwijder eventuele slechte plekjes. Gebruik de spiraalsnijder om van de wortel, zoete aardappel en courgette mooie slierten te maken. De spiraalsnijder werkt als een soort puntenslijper, je draait eenvoudig de groenten als een soort potlood in de snijder. Breek de slieren tussentijds even af, dat werkt straks wat makkelijker.
Doe de slierten in een grote kom en voeg wat olijfolie toe. Schil de ui en snipper deze. Snij de paprika in kleine blokjes.
Verwarm wat olie in de wokpan en fruit de ui. Bak de paprika mee en voeg en pers de knoflook hierboven uit. Voeg nu de groente spaghetti toe en bak ongeveer 5 minuten mee.
Snij de olijven in plakjes. Laat de linzen uitlekken in een zeef en spoel af met water. Voeg de olijven en linzen toe aan de wokpan en laat even mee verwarmen.
Maak de dressing aan van de yoghurt, citroensap, fijngehakte munt en wat peper en zout. Verdeel de groente spaghetti over 4 borden en schenk er wat dressing over heen.
Tip: Natuurlijk kun je deze groente spaghetti ook al van tevoren klaar maken. Handig om mee te nemen naar je werk!
Ga je aan de slag met dit recept voor groente spaghetti met linzen en yoghurtdressing? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!
Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest
