Frittata met spinazie en zoete aardappel

Lunchen. Het is de maaltijd waar ik eigenlijk het meeste tijd voor heb op de dag. Met mijn baan vanuit huis en een uitgebreid menu in mijn bedrijfsrestaurant zou ik natuurlijk helemaal los kunnen gaan tussen de middag. Maar toch wordt het vaak niet veel spannender dan een boterham met kaas. Want om eerlijk te zijn, eet ik vaak tussen allerlei drukke dingen door. Soms ga ik niet eens rustig zitten. Erg toch! Toen me dat vorige week weer eens pijnlijk duidelijk werd, besloot ik het anders te gaan doen. De lunch gaat mijn moment worden! En dus bakte ik voor mezelf deze frittata met spinazie en zoete aardappel. En die at ik rustig op, aan de eettafel, even echt pauze!

Ooit – alweer bijna 5 jaar geleden – starte ik mijn blog omdat ik zo enthousiast werd over wat goed eten met je doet. Ik was toen zelf ook midden in een zoektocht naar wat voor mij werkt en wat niet. In die tijd was ik volop aan het experimenteren en maakte ik elke dag tijd voor een uitgebreide lunch. Ergens tussen toen en nu is het er weer ingeslopen dat lunchen iets is dat ik snel-snel-snel achter de laptop doe, zo stom eigenlijk.

Daar gaat vanaf nu weer verandering in komen. Ik ben gewoon thuis aan het werk, waarom zou ik het mezelf niet even gunnen om uitgebreid te lunchen?! En ik merk dat ik er ook gewoon echt veel blijer van wordt dan van een snelle boterham. Dus, vanaf nu weer meer uitgebreide lunch recepten op het menu en dus ook op de blog. Deze frittata met spinazie en zoete aardappel is alvast een goed begin!

Frittata met spinazie en zoete aardappel

Voor 1 persoon

1 kleine zoete aardappel
2 handjes verse bladspinazie
1 teen knoflook
3 eieren
1/2 rode peper
snuf nootmuskaat
snuf peper
olie om in te bakken

Nodig; schaaltje, hapjespan

Bereiden: Schil de zoete aardappel en snij in plakken van ongeveer 0,5 cm. Snij er daarna reepjes van.

Snij de rode peper doormidden, verwijder de zaadjes en snij daarna fijn. Maak de knoflook schoon.

Verwarm wat olie in de hapjespan. Voeg de zoete aardappel en rode peper toe en pers de knoflook hierbij uit. Laat zachtjes zo’n 5-6 minuten bakken, tot de aardappel zachter is geworden.

Kluts in tussentijd de eieren los in een schaaltje. Voeg hier een snuf nootmuskaat en wat peper naar smaak aan toe.

Doe dan de spinazie in de hapjespan en bak even mee. De blaadjes zullen flink slinken.

Schenk de geklutste eieren over de groenten en draai het vuur laag. Doe een deksel op de pan en laat de frittata met spinazie en zoete aardappel langzaam garen. Lekker met wat tomaatjes en chilisaus on the side.

Ga je aan de slag met dit recept voor frittata met spinazie en zoete aardappel? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.