Boerenkoolsalade met zoete aardappel en kikkererwten

Nu januari weer voorbij is, begin ik langzaamaan wat voorjaarskriebels te krijgen. Nog niet heel serieus hoor, want ik hoorde dat er nog een paar koude dagen aankomen. Maar toch begin ik weer eens na te denken over wat lichtere gerechten. En wie heeft er eigenlijk bedacht dat je in de winter geen salades eet? Nou daar ben ik het mooi niet mee eens… Boerenkool is natuurlijk een typische wintergroente, maar zo veelzijdig, dat ie prima in deze boerenkoolsalade met zoete aardappel en kikkererwten past. Lekker als lunch, maar als bijgerecht kan zeker ook!

Salades kunnen wat mij betreft altijd! Toen ik nog naar mijn baas ging, maakte ik heel vaak de avond van tevoren mijn lunch al klaar. Eigenlijk was niets te gek, ik stond na het avondeten nog uitgebreid te koken of te bakken zodat ik de volgende dag op mijn werk voorzien was van een voedzaam maaltje. Had ik niet zoveel tijd, dan husselde ik altijd een snelle salade in elkaar. Geen haar op mijn hoofd die eraan dacht om in het bedrijfsrestaurant op kantoor zo’n kleffe boterham met een voorverpakt stukje kaas te eten…

En nu heb ik dagelijks de luxe dat ik alle tijd van de wereld heb om voor mezelf een uitgebreide lunch klaar te maken. Heerlijk! Natuurlijk pak ik ook wel eens een makkelijke boterham met kaas – en truffelmayo! Maar over het algemeen word ik toch echt blijer van een goedgevulde salade, of een kom warme soep. Restjes van de maaltijd van de avond ervoor doen het ook altijd goed trouwens.

Je kunt de boerenkool in deze salade rauw eten, dan is ie lekker krokant. Heb je daar geen zin in, of eet je liever een warme lunch? Dan kun je de groente ook even kort stomen of blancheren. Wil je de boerenkoolsalade mee naar werk nemen? Rooster dan de zoete aardappel en de kikkererwten de avond van tevoren. Zo zie je maar; salades kunnen altijd. Het vraagt soms even wat voorbereiding…

Boerenkoolsalade met zoete aardappel en kikkererwten

Voor 1 goedgevulde lunch

100 gr boerenkool
1 medium zoete aardappel
1/2 pot kikkererwten (100 gr)
1/2 avocado
handje pecannoten
1 tl cayennepeper
1/2 tl komijn
chilivlokken
olijfolie

Voor de dressing:

1/2 limoen
2 el olijfolie
2 el Griekse yoghurt

Nodig; vergiet, mengkom, bakplaat, bakpapier, eventueel kookpan met stoommandje, saladeschaal

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Doe de kikkererwten in een vergiet en spoel ze even af onder de kraan. Laat goed uitlekken en doe dan in de mengkom. Schenk hier 1 a 2 el olijfolie bij en voeg de cayennepeper, komijn en wat versgemalen chilivlokken toe. Hussel goed door.

Schil de zoete aardappel en snij deze in partjes. Spreid nu de kikkererwten uit over de bakplaat en leg de zoete aardappel hiertussen. Schuif in de voorverwarmde oven en rooster in 25 – 30 minuten krokant. Schep halverwege even om.

Vul een kookpan met een klein laagje water en zet het stoommandje erin. Doe de boerenkool in de pan, breng het water aan de kook en stoom de groente 1 a 2 minuten. Wil je de boerenkool rauw eten, dan kun je deze stap overslaan.

Maak ondertussen de dressing voor de boerenkoolsalade klaar door de olijfolie met de Griekse yoghurt te mengen. Pers hier het sap van 1/2 limoen bij uit.

Laat de boerenkool uitlekken in het vergiet en doe dan in de saladeschaal. Voeg hier de pecannoten aan toe. Maak de avocado schoon en snij in blokjes.

Schep als laatste de warme zoete aardappel en kikkererwten bij de salade en geniet!

Ga jij aan de slag met dit recept voor boerenkoolsalade met zoete aardappel en kikkererwten? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.