Rijstsalade met pompoen en zwarte bonen…. Nou, ik weet het niet meer hoor… Vorige week nog hoogzomer, en deze week… Het is best lekker buiten, maar ik merk aan alles dat de herfst eraan komt. In de ochtend is het gewoon fris, en ik pak mijn jas weer van de kapstok als ik de deur uit ga. Dit weekend had ik ook voor het eerst weer een dekentje over me heen getrokken op de bank.
Maar ik ben er klaar voor hoor, ik heb een heerlijke zomer gehad en ik kijk uit naar het nieuwe seizoen. En naar de nieuwe groenten en fruitsoorten die daar weer bij horen. Zoals pompoenen! Ik maakte deze rijstsalade met pompoen en zwarte bonen alvast klaar, als een soort welkom aan de herfst.
Zo lang het maar droog is, maakt het mij eigenlijk niet uit in welk seizoen we zitten. Ja inderdaad, ik heb een hekel aan regen, maar verder kan ik alles hebben. Van warmte tot vrieskou, geen probleem. Ik kan me eigenlijk altijd wel verheugen op een nieuw seizoen. En vooral dat er dan weer allerlei seizoengroenten en fruit te krijgen zijn! Zo spotte ik afgelopen week een pompoen bij de groenteboer, en die ging gelijk mee naar huis!
Rijstsalade met pompoen en zwarte bonen
Misschien nog een beetje vroeg om al aan de herfstrecepten te beginnen, want die zomer wil je misschien zo lang mogelijk vasthouden? Maar no worries, deze salade is nog lekker licht en fris. De stoofpotten, curry’s en hartige taarten volgen later dit jaar nog wel!
Ik heb al weer helemaal zin om me uit te leven op die pompoenen, en al het ander lekkers dat straks weer te koop is. De rijstsalade met pompoen en zwarte bonen at ik als avondmaaltijd. Maar omdat er nog wat over was, deed het de volgende dag dienst als lunch. Allebei helemaal goedgekeurd!
Ingrediënten
- 150 gram zilvervliesrijst
- 1 kleine pompoen
- 2 zoete aardappels
- 1 pot zwarte bonen
- 200 gram verse bladspinazie
- 1 avocado
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 limoen
- 4 el balsamico azijn
- snuf peper
- snuf zout
- 2 tl za'atar (of mix oregano en tijm)
- olie
Bereiden
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Zet een pan water op voor de rijst. Wanneer het water kookt voeg je de rijst toe, kook in zo’n 15 – 20 minuten gaar.
- Snij de pompoen doormidden en snij daarna de beide kanten in parten van ongeveer 2 cm dik. Verwijder de pitten en leg de pompoen op de bakplaat. Schillen hoeft niet! De zoete aardappels schil je wel, deze snij je in blokjes en leg je ook op de bakplaat. Besprenkel met wat olie, peper, zout en za’atar. Schuif voor zo’n 25 minuten de oven in, dan zijn de groenten gaar.
- Schil en snipper ondertussen de ui. Maak de knoflook schoon. Verwarm wat olie in een pan, fruit hier de ui in en bak de knoflook even mee. Voeg dan de spinazie toe en roerbak kort, zodat de spinazie wat slinkt.
- Doe de bonen in een vergiet en spoel ze af onder de kraan. Snij de avocado in blokjes. Doe de bonen en avocado alvast in de schaal.
- Giet de rijst af en laat even uitlekken en afkoelen in een vergiet.
- Maak de dressing voor de rijstsalade met pompoen klaar door het sap van de limoen te mengen met de balsamicoazijn.
- Haal de pompoen en de zoete aardappel uit de oven. Snij de pompoen in blokjes en voeg samen met de zoete aardappel toe aan de schaal. Schep nu ook de rijst en de spinazie erbij en meng alles goed. Serveer met de dressing en geniet!
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn.
Lees meer: disclaimer
Ga je aan de slag met dit recept voor rijstsalade met pompoen? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!
Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest
