Gele kokos curry met kip, mango en cashewnoten

Joepie, de zon schijnt! Oh wat heerlijk zeg, ik krijg gelijk helemaal lentekriebels.Deze tijd van het jaar maakt mij altijd zo vrolijk. Zodra ik kan, ben ik buiten te vinden. Alsof ik weer een beetje wakker begin te worden uit mijn winterslaap… Ik krijg weer meer energie en ik kan ook altijd zo genieten van alles wat nu begint te bloeien en te groeien. Laat dit nu alsjeblieft doorzetten, want ik ben klaar met regen en kou. En met autoruiten krabben ook trouwens. Ik ben toe aan voorjaar, en aan weer wat frissere gerechten. Zoals deze gele kokos curry met kip, mango en cashewnoten!

Afgelopen weekend was ik in de buurt van Zwolle, voor een lang weekend weg met mijn hele familie. We zaten met zijn allen in een groot huis en hebben weer eens de tijd gehad om samen te zijn en bij te praten. Wat hadden we enorm geluk met het prachtige weer, zo fijn! Overdag lekker veel buiten zijn! Zonder jas op het terras! Wandelen door het bos, spelletjes doen. En in de avond tot laat bij een kampvuurtje zitten. Wat een heerlijke dagen. Een top weekend was het!

Eenmaal thuis had ik echt wel moeite om mijn draai weer te vinden. Helemaal alleen aan het werk, zo stil ineens. Maar ik vond dat ik wel moest, want ik had gewoon nog helemaal niks klaar liggen voor op de blog. Soms zou je denken dat het er hier allemaal gesmeerd aan toe gaat, maar dat is dus niet het geval. Altijd als ik net lekker op dreef ben en weer een paar dagen vooruit heb kunnen werken, komt er weer iets tussen waardoor ik weer eens hopeloos achter de feiten aan loop.

Geïnspireerd door het heerlijke weer van de afgelopen dagen, besloot ik om in elk geval een fris gerecht klaar te maken. Een beetje tropisch zelfs, door de kokos en de mango. Ik ben niet alleen klaar met de regen en de kou, ik ben ook klaar met winterse recepten. Geen zware kost meer. Ik geloof er nog steeds in dat we het voorjaar een handje kunnen helpen door vooral zonnige maaltijden klaar te maken. Met deze gele kokos curry met kip, mango en cashewnoten moet dat zeker lukken!

Gele kokos curry met kip, mango en cashewnoten

Voor 4 personen

• 200 gr zilvervliesrijst
• 250 gr kipfilet / kippendijfilet
• 2 uien
• 200 gr (diepvries) doperwten
• 1/2 rijpe mango
• 250 ml kokosmelk
• 75 gr cashewnoten (ongebrand en ongezouten)
• 1/2 limoen
• 3 teentjes knoflook
• 2 cm gember
• 1/2 rode peper
• 3 tl kerriepoeder
• 2 tl kurkuma
• 1 tl komijn
• 1 tl chilipoeder
• 1 tl paprikapoeder
• peper
• zout
• verse koriander
• olie om in te bakken

Nodig:

pan voor de rijst, vergiet, wokpan

Bereiden:

Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af en laat goed uitlekken.

Schil en snipper de ui. Maak de knoflook en gember schoon. Snij de peper doormidden, verwijder de zaadjes en snij daarna fijn.

Snij de kipfilet in reepjes of blokjes.

Verwarm wat olie in de wokpan en schep de ui in de pan. Fruit deze tot de ui glazig ziet. Voeg dan de kip toe en bak rondom bruin. Voeg eventueel wat extra olie toe.

Doe nu ook de peper in de pan en pers de knoflook en gember uit bij de ui en kipfilet. Voeg de kerrie, kurkuma, komijn, chilipoeder, paprikapoeder, wat peper en een snuf zout toe. Schep goed om en pers dan het sap van 1/2 limoen hierbij uit.

Schenk de kokosmelk in de wokpan en breng aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten pruttelen, zodat de curry wat kan indikken. Voeg na 10 minuten de (diepvries) doperwten toe. Laat nu nog zo’n 5 minuten zachtjes koken.

Schil ondertussen de mango en snij deze in fijne stukjes. Ik roosterde de cashewnoten nog even kort in een droge koekenpan, maar je kunt ze ook ongeroosterd laten. Voeg de mango en cashewnoten toe aan de wokpan.

Serveer de gele kokos curry met kip, mango en cashewnoten met de zilvervliesrijst. Scheur nog wat blaadjes koriander erover en enjoy!

Ga jij aan de slag met dit recept voor kokos curry met kip, mango en cashewnoten? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest | YouTube